Maagvulling

Voor deze eerste editie was ik lang op zoek naar inspiratie voor een gerecht. Iemand stelde zelfs een “meeuwnu” voor, refererend aan de overlast van deze, overigens prachtige, vogels in de Alkmaarse binnenstad. Een meeuwenstoof met Alkmaars bier zou wel ultiem zijn hiervoor. Helaas, de meeuw is beschermd en Alkmaars bier bestaat niet meer.

Dan toch! Op een heerlijke nazomerse dag fietste ik door de bossen van Schoorl en Bergen. Opeens was het er. Door de bomen scheen de laagstaande zon, omgeven door een rode gloed, op een kastanjeblad dat druilerig, half over een groepje cantharellen lag. Een intens herfstgevoel overviel mij en daarmee kreeg ik mijn inspiratie voor Shuffle. Ik zag in een flits het jachtseizoen, de pompoenen uit de moestuin, paddenstoelen, het bockbierfestival en vooral heerlijke gerechten. Ik rook verse kruiden, zag rode en gele kleuren en proefde, in verbeelding, het eerder genoemde bier. Deze gedachten resulteerden in een creatie die voor mij de beleving van herfst symboliseert. Het resultaat: pompoen-paddenstoelen risotto met daarbij bokbier! Dit kan door de meer ervaren kokers worden aangevuld met gegrilde portobello, wilde eendenborst, rode portsaus, gefrituurde pastinaak en rode biet. Ik ga in mijn herfstgevoel uit van het laatste. De risotto is voor minder ervaren koks dus als apart gerecht te bereiden.

Klein detail, tijdens de genoemde fietstocht zag ik een boomstronkje over het hoofd en viel met mijn mountainbike. Toen ik mij oprichtte verscheen het genoemde schouwspel op mijn netvlies.

2 portobello’s

1 beukenzwam

1 stuk wilde-eendenborst met huid

peper en zout

Dit kan heel goed tegelijkertijd met de risotto bereid worden!

Snij ruitjes in de huid en bak de eendenborst ongeveer 5 minuten op de huid, totdat ze geelbruin is. Je hoeft geen boter of olie te gebruiken. De huid is vet genoeg. Doe peper en zout op de vleeskant en bak nog even 1 á 2 minuten op de vleeskant, zodat dit ook mooi dichtgeschroeid is. Als je voelt op de vleeskant moet dit voelen als de muis van je hand. Haal de eend uit de pan en laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie.

Gril, indien voorhanden de portobello’s op een grilpan, anders in een koekenpan met een beetje olie. Gril of bak ze ongeveer 4 minuten per kant. Bak de beukenzwam 5 minuten in een beetje olijfolie. Houd een paar hoedjes van de beukenzwam apart. Hak de rest fijn, samen met de portobello.

Giet de rodeportsaus bij het bakvet van de eend. Meng het goed op laag vuur en roer de aanbaksels goed los (deglaceren). Niet doorkoken. De saus is klaar als het een mooie homogene massa is. De pan van het vuur en deze eventueel “monteren” door de stukjes boter er doorheen te roeren.

Alkmaar staat nu bekend om haar kaas, maar tot een eeuw geleden speelde graan in Alkmaar en omgeving een belangrijke rol. Er werd veel graan verbouwd en door onze molens werd dat graan verwerkt. Gepeld, geslepen of gemalen tot meel. Een van die graansoorten is gerst, als je gerst pelt en daarna polijst dan krijg je gort. Dat werd vroeger veel gegeten, is daarna in de vergetelheid geraakt en maakt nu weer een voorzichtige comeback. Misschien wel doordat steeds meer mensen bewuster omgaan met eten, minder bewerkt voedsel willen en meer back to basic willengaan. Daarom een eenvoudig te maken recept met gort dat voedzaam is, simpel en smaakvol. Misschien moet je even wennen aan de smaak van gort, maar het is zeker het proberen waard!

Parelgort is in Alkmaar trouwens te koop bij korenmolen ’t Roode Hert aan de Frieseweg.