Schots & trots
Ga zitten en kijk eens om je heen. Trotser en Schotser kun je het niet krijgen. Van de ontelbare soorten whisky langs de wanden, de Schotse ruit op tafel, op de plaats gehouden door gewichtige oude zwaarden en menukaarten die vloeiend Schots spreken. Uiteraard kan ook de Schotse kilt om die sterke benen heen niet ontbreken; de benen die Restaurant Hielander al 26 jaar dragen. “Iedere Schotse man heeft een kilt in zijn kledingkast hangen. Het is geen karikatuur maar echt ons nette pak. Oké, en hier is het dan mijn werkkleding.” Als sommige gasten een paar borreltjes op hebben, komt die onvermijdelijke vraag ook voorbij natuurlijk. Het antwoord is: niks.
Toch heeft Wullie, voor de trotse Schot die hij is, niet lang in Schotland gewoond. Al op zijn 15e vertrok de kok in spé naar Frankrijk voor een koksopleiding in de Parijse wijk Montmartre, waar hij de klassieke Franse keuken leerde kennen. Met uiteindelijk het papiertje op zak, de techniek in z’n vingers en de ideeën in zijn hoofd, ging hij aan het werk voor schamele uurloontjes in verschillende landen in Europa. Als kok, barkeeper, uitsmijter, fabrieksmedewerker en zelfs fruitplukker. Het was uiteindelijk een twee weken durende vakantie naar Nederland op z’n 19e, die iets langer duurde dan verwacht. “Ik kon hier in Nederland een betere baan krijgen dan in het buitenland, dus die keuze was snel gemaakt. In de eerste jaren had ik zelfs soms 2 of 3 banen tegelijk.”
Zo’n 30 jaar geleden ontmoette hij zijn Griekse vrouw Gerie, die al snel naar Nederland kwam. En 3 jaar later trouwden ze. Met haar achtergrond als bedrijfsleidster in Griekse en Franse restaurants, was een illuster duo geboren. Het onvermijdelijke gebeurde; ze begonnen hun eigen Franse bistro. “Ik werkte in een tent in de Jordaan op het moment dat de twee bazen besloten de zaak te verkopen. Ik kwam helaas 1,25 van de 1,3 miljoen tekort om het over te nemen. Ik wilde ook niet meer voor een baas werken, dus gingen we op zoek naar een plek voor ons eigen restaurant.” Na zoektochten door Leiden, Haarlem en zelfs Den Helder, kwamen ze uiteindelijk terecht in Alkmaar. “We gingen kijken naar een pandje aan de Westerweg. We wilden klein beginnen, maar 6 vierkante meter was toch echt te klein. Ik vroeg de makelaar of er niet iets anders in de buurt was en zo kwamen we op de Ridderstraat terecht, naast ons huidige restaurant, waar we de eerste 20 stoelen kwijt konden”.
Een Schotse kok met een Griekse vrouw en een Franse keuken in Nederland…
Dat bleek niet bepaald een succesformule te zijn. “Dat was een drama; bijna failliet gegaan. Geen klanten, letterlijk helemaal niks.” Het was dan ook dé perfecte timing dat Alkmaar z’n 50 jarige band met zusterstad Bath in Engeland vierde, waardoor Wullie nog steeds een trotse ondernemer in onze stad is. “Alkmaar wilde groots uitpakken met Engelse politieagenten en telefooncellen. En zo klopten een groepje ambtenaren bij mij aan. Of ik, omdat ik ook Engels was, mee wilde doen aan de festiviteiten… Er is niks erger dan tegen een Schot zeggen dat hij Engels is. Nou, misschien dan dat een andere ambtenaar tegen je zegt dat je niet zo moet zeuren, omdat we toch ‘één pot nat’ zijn. Maar goed, we waren bijna failliet dus ik dacht; waarom ook niet!”
Binnen no-time hadden ze de bistro volgehangen met Schotse vlaggen en sjaals. Op de voordeur prijkte een briefje: ‘Geen Engelsen of honden toegestaan’. Zo vierden Wullie en Gerie hun eigen Schotse week in de Engelse week. “Ik had m’n oma gebeld en gevraagd of zij een paar simpele Schotse gerechten voor me had, want ik had echt nul idee hoe ik dat moest koken. Klein menukaartje samengesteld en… Het is nog nooit zo druk geweest als toen.” Lang hoefden ze er niet over na te denken. Binnen een maand was de hele toko omgebouwd tot het eerste Schotse restaurant van Nederland en via diverse connecties in Schotland was ook de menukaart snel klaar.
Inmiddels is de Hielander een begrip in Alkmaar en omstreken. In de keuken van het restaurant wordt misschien ook wel één van de minder bekende exportproducten van Alkmaar gemaakt. In porties van 50kg per keer maakt Wullie hier, week in week uit, haggis. “Het eerste wat een Schot doet als je hem iets over haggis vraagt, is liegen. Tot ’94 was er een exportverbod van haggis omdat de Schotten de rest van de wereld wijsgemaakt hadden dat ‘The Haggis’ een dier was waar je op kon jagen. En dus moest het op hondsdolheid getest worden. Het nadeel was dat ik het daardoor ook niet kon importeren en zelf moest gaan maken. Uiteindelijk kon ik in Schotland een prijswinnend recept overnemen.” Dat is achteraf geen verkeerde keuze geweest, want Wullie is tegenwoordig hoofdleverancier van haggis in Nederland. Andere Schotse restaurants in Nederland en zelfs de Schotse ambassade bestellen bij hem. En via een exporteur gaat zijn haggis zelfs wereldwijd, met de grootste uitschieter Papoea Nieuw Guinea.
Whisky is een andere grote hobby en specialiteit van Wullie. Hij organiseert door het hele land proeverijen en één keer per jaar natuurlijk het Hielander Whisky Festival in de St. Laurenskerk. “Mijn favoriete whisky is de whisky die op dat moment in mijn glas zit. Dat is net hoe je je op dat moment voelt. Als ik whisky drink, doe ik dat ergens anders dan thuis; gewoon tegen betaling. Het is te gevaarlijk als je aan je eigen voorraad begint.”
De zaak overdragen of verkopen, daar moet Wullie niet aan denken. “Ik heb m’n pensioen daar achter al klaarliggen. Zes houten planken en een doosje spijkers.” Met zijn, naar eigen zeggen, ADHD voor gevorderden, wil en zal hij niet stil blijven zitten. Zolang het kan, blijft hij de traditionele Schotse gerechten voorzetten bij een ieder die het mee wil maken. Of The Haggis moet plotseling een beschermde diersoort worden, dan houdt het echt op…